Pinterest Facebook Facebook Twitter  
 
 
 
 
BLOG
 
 
Guerra fría: los siete desafíos que enfrenta el helado argentino
20-10-2017
 

Lograr un mayor consumo durante todo el año, incorporar nuevos sabores y presentaciones, conquistar la base de la pirámide y el ABC1, y cruzar las fronteras son algunas de las asignaturas pendientes que enfrenta la industria local para seguir creciendo

Fuente: http://www.lanacion.com.ar/2071012-los-siete-desafios-que-enfrenta-el-helado-argentino

 

MIÉRCOLES 11 DE OCTUBRE DE 2017

 

 

Durante décadas, los heladeros argentinas se jactaron de la calidad de sus productos, heredada de la tradición italiana y los inmigrantes europeos que llegaron al país a principios del siglo pasado. Más de cien años después, en la Argentina hoy existen más de 6000 heladerías y en todos los barrios de cualquier ciudad grande o mediana es posible encontrarse con un local que defiende con orgullo la bandera del helado artesanal, lo que implica la elaboración del producto en el mismo lugar donde se vende.

El nacionalismo heladero argentino también se sustenta en algunos "triunfos" resonantes. El más importante fue el paso sin pena ni gloria de la cadena neoyorquina Häagen-Dazs, que desembarcó en Buenos Aires en 1996 con el objetivo declarado de liderar el mercado local y un par de años después tuvo que cerrar sus cuatro sucursales debido a la falta de adaptación que mostró la marca (el dato más llamativo fue la decisión inicial de Häagen-Dazs de salir a competir contra las heladerías porteñas sin contar con el sabor dulce de leche en sus pizarras).

Sin embargo, la contracara de esta tradición heladera son la falta de innovación y los signos de estancamiento que muestra la industria, que exhibe un llamativo conservadurismo a la hora de incursionar en nuevos sabores, productos y presentaciones.

La buena noticia es que el consumo a nivel local viene creciendo en forma sostenida. Hace veinte años, en promedio cada argentino comía tres kilos de helados al año, y hoy el consumo anual ya alcanza los 6,9 kilos por habitante, aunque todavía el país sigue estando muy lejos de los niveles que muestra los mercados líderes como Estados Unidos o los países nórdicos.

El crecimiento del consumo también se vio reflejado en la facturación de la industria, que cerró 2016 con ingresos por casi 1160 millones de dólares, según la medición que hace la consultora internacional Euromonitor.

En Euromonitor además aseguran que la industria está en condiciones de crecer un 23% en los próximos cinco años, aunque alcanzar esta meta dependerá de cumplir con los desafíos que enfrenta el negocio.

Lograr un mayor consumo durante todo el año, incorporar nuevos sabores y presentaciones, conquistara la base de la pirámide y al ABC1 y cruzar las fronterasson algunas de las asignaturas pendientes que enfrentala industria local para seguir creciendo

 

1. Romper con la estacionalidad

Con la cerveza y el vino blanco, el helado comparte en el imaginario de gran parte de los argentinos la idea de que se trata de un producto para ser consumido casi exclusivamente durante el verano. Hasta hace apenas veinte años las heladerías argentinas tenían una estacionalidad tan definida que sólo abrían a partir de octubre y cerraban después de Semana Santa. El panorama empezó a cambiar en los últimos tiempos, aunque en el sector reconocen que todavía tienen mucho por hacer para dejar atrás la asociación entre el calor y el helado y lograr un consumo sostenido durante todo el año.

"Año tras año se va avanzando en reducir la brecha en las ventas entre verano y el resto del año, y en este sentido el clima nos ayuda. Igualmente, estoy convencido de que se trata de un tema cultural, porque hay países que tienen un clima mucho más frío que el nuestro y que consumen el doble de helado que la Argentina", asegura Sebastián Santiago, socio de Grido, la mayor cadena de heladerías de la Argentina -con más de 1500 locales repartidos en todo el país- y la sexta a nivel mundial.

En Arcor, la principal empresa de alimentos de la Argentina, que hace una década desembarcó en el negocio de los helados industriales, por su parte, aseguran que el crecimiento de la categoría pasará por un cambio en los hábitos de consumo. "El consumo hogareño es clave para combatir la estacionalidad del helado, y por eso desde Arcor estamos trabajando para incorporar nuevos productos y presentaciones para el canal supermercados", aseguró Fernando Samela, gerente de marketing de Arcor Helados.

En la industria además destacan que el incremento del consumo de helados es un símbolo de mayor desarrollo económico. En este sentido, un informe de la revista The Economist mostró una correlación entre el consumo de helados y los resultados de las evaluaciones del sistema educativo Pisa, ya que en los países de mejor calificación en materia de educación se registran los mayores índices de consumo de helado.

2. Ser más audaces (hay vida más allá del dulce de leche)

El desarrollo del negocio no pasa únicamente por un tema de volúmenes, sino que también tiene una dimensión más cualitativa. Al menos a la hora de tomar un helado, los argentinos siguen siendo muy conservadores, y a la mayor parte de los consumidores cuesta sacarlos de los sabores más tradicionales. Según un estudio que dio a conocer la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), nueve de cada diez argentinos siguen eligiendo el dulce de leche y el chocolate como sus gustos favoritos.

"Lentamente se está saliendo de un consumo limitado al dulce de leche y al chocolate, que igualmente continúan siendo los sabores número uno y dos en ventas, respectivamente. Hoy, una heladería puede tener más de 30 o 40 sabores, pero el 70% de las ventas siguen pasando por un tercio de los gustos", reconoce Gabriel Fama, presidente de Afadhya y dueño de Cadore, una de las heladerías artesanales más prestigiosas de la Argentina.

La idea de ampliar la oferta de sabores es retomada por algunos de los principales jugadores del sector. "En Freddo buscamos constantemente el desarrollo de productos innovadores, y en el último tiempo hemos lanzado sabores como tiramisú, durazno con cosecha tardía y chocolate picante", sostiene Daniel Pasetto, gerente de marketing de Freddo.

El crítico Javier Porta Fouz, que es el coautor junto con Natalí Schejtman de El libro de oro del helado argentino, es menos optimista. "El argentino es muy conservador a la hora de tomar helado, pero no es un tema exclusivo del rubro, sino un problema general del paladar de la población. La gente no se anima a probar sabores nuevos y cuando lo hace es únicamente para adoptar una tendencia que está de moda, como en su momento fueron los helados granizados. Pero así como es tan conservador en el paladar, la Argentina tiene como contrapartida un desarrollo del helado artesanal que es muy fuerte y es uno de los pocos mercados del mundo en el que sobrevive la artesanalidad", explica el gurú del helado.

3. Conquistar a los clientes superpremium

Así como Grido hizo un gran trabajo para potenciar el consumo de helado en la base de la pirámide, en el último tiempo se multiplicaron propuestas dirigidas al segmento más alto de la sociedad, con precios que no bajan de los 300 pesos por kilo y sin trabajar con promociones. La avanzada es liderada por las casas más exclusivas de chocolates, que encontraron en el helado una manera de complementar sus ventas y mantenerlas durante los meses de baja temporada.

"De entrada siempre tuvimos la idea de sumar helados para que funcionara como una especie de contrapeso en la demanda cuando caía la venta de helados en verano. Hoy tenemos seis locales y confirmadas dos aperturas más, en Barrio Norte y zona norte. La clave es que el cliente te vea como algo diferente, y por eso buscamos diferenciarnos en todo, partiendo de la arquitectura del local hasta, obviamente, el producto. Somos chocolateros y lo que nos diferencia de la competencia es que todos los helados los desarrollamos a partir del chocolate. Además, incorporamos ingredientes que no eran comunes en el rubro", explica Diego Fenoglio, dueño de la cadena Rapa Nui.

"La incursión en el helado la hicimos como un complemento de nuestro negocio del chocolate y la premisa siempre fue trabajar con la misma calidad, utilizando los mismos ingredientes en los bombones. Creo que hay una oportunidad porque existe una demanda en todos los rubros de productos de calidad y con una propuesta más artesanal", señaló Dadi Marinucci, dueña de Vasalissa.

El reto para Rapa Nui y Vasalissa es no repetir el caso de la italiana Arkakao, que desembarcó en el país en 2010 con el objetivo de traer a la Argentina la tradición del gelato de su país. La cadena, que llegó a contar con tres sucursales y trabajaba con gran parte de insumos importados desde Italia, rápidamente se posicionó como el helado más caro del mercado local, aunque el negocio no terminó de cerrar para sus dueños, que hace unos meses decidieron bajarle las persianas al último local, que quedaba en plena Recoleta.

4. Abrazar la innovación

El conservadurismo del helado argentino no se limita a los sabores. En la industria reconocen que son pocos los que se animan a probar formatos o propuestas que vayan más allá del cucurucho, el cuarto kilo y la tradicional heladería. Una de las excepciones es Guapaletas, una marca que en menos de dos años logró imponer las paletas entre los consumidores argentinos.

"El producto está inspirado en las paletas mexicanas, que era la manera que tenían las madres de que sus hijos comieran frutas. Cuando buscábamos la marca decidimos ponerle la palabra «guapa» porque nos permitía asociar el nombre con el origen mexicano. La idea fue siempre generar un nuevo producto que combinara la calidad del helado artesanal con la propuesta de valor del producto industrial, y que además ofreciera practicidad en el consumo y el carácter impulsivo en la compra", señaló Federico Manzuoli, fundador de Guapaletas, que acaba de inaugurar una segunda planta de producción para abastecer los 50 locales que tiene hoy y los 50 que planea abrir durante 2018.

En materia de locales, el modelo de las heladerías sigue siendo el más buscado aún por los jugadores que ingresan al mercado, y la mayor innovación pasa por el desarrollo de marcas que adaptan su propuesta a la necesidad de reducir costos utilizando menos empleados, siguiendo el ejemplo de otros rubros, como Fábrica de Pizzas. Helados Nicolo es la cadena que fue más lejos en esta búsqueda, y en sus más de treinta locales repartidos en la Capital y el conurbano trabaja con locales ubicados en las ochavas de las esquinas, en los que se despacha a los clientes a través de un vidrio blindado.

Una apuesta igual de despojada es la que está haciendo Banco de Helados, la marca de heladerías que lanzaron hace dos años los dueños de la popular cadena de sándwiches de miga La Fábrica.

5. Revolucionar los quioscos

El negocio del helado impulsivo o industrial que se comercializa básicamente a través del canal de los quioscos es uno de los que muestran un mayor dinamismo, impulsado por la competencia que se da entre dos verdaderos peso pesados del consumo masivo, como Arcor y Nestlé.

El año pasado el negocio del helado impulsivo facturó $ 1800 millones y en el sector se muestran muy optimistas sobre cómo será la temporada que acaba de comenzar. El entusiasmo se explica no sólo por las señales de recuperación que muestra la economía local, sino también por las previsiones climáticas que anticipan un verano caluroso.

"La dinámica de la competencia en el quiosco es muy grande, lo que obliga no sólo a una renovación constante de productos, sino también a apostar muy fuerte a la calidad, incorporando cada vez más ingredientes naturales", aseguró Fernando Samela, gerente de marketing de Arcor Helados, la compañía que lidera el negocio local, con una participación cercana al 55%, frente al 38% de Frigor.

Al apuntar principalmente al público infantil, las empresas del rubro aseguran que la presentación de novedades es clave en el mercado del helado impulsivo, lo que explica que todos los años Arcor y Frigor en promedio renueven un tercio de su portafolio con la incorporación de nuevos productos y la baja de los que no funcionaron tan bien. Para este año la mayor novedad pasará por la llegada al quiosco de las paletas al estilo de Guapaletas y Lucciano's que están lanzando las marcas de helado industrial.

6. Mirar lo que pasa afuera

Durante décadas, los heladeros argentinas sólo miraron a Italia como la meca de la industria. La italianidad de la industria se vio reflejada en los nombres de los locales, desde Freddo y Persicco hasta las decenas de heladerías bautizadas Roma o Venecia en el conurbano. Esta pasión por el gelato, sin embargo, está empezando a ceder y ya hay algunos jugadores locales que se animan a poner la mira en mercados mucho más lejanos.

"Estamos trayendo al país el concepto de helado tailandés. En Tailandia le dicen helado frito y se prepara a partir de una base helada que se echa en una plancheta que está a 20 grados bajo cero", señala Matías Lonardi, el emprendedor que está detrás del proyecto de helado tailandés Cream Roll. "La propuesta se está haciendo muy popular en Nueva York y también llegó a otras ciudades de la región, como Santiago de Chile y Lima, y acá apuntamos a un consumidor diferente del que va a una heladería tradicional y que está buscando una experiencia", agrega Lonardi.

Otra tendencia importada es la de los helados veganos, que en Nueva York están cada vez más de moda. Para antes de fin de año está previsto el lanzamiento de Kaira, la primera marca del mercado local que reemplaza la base láctea (leche y crema) por otras materias primas, como la leche de coco, la leche de almendras y el aceite de coco.

"Inicialmente se va a vender como un helado vegano, pero en realidad lo queremos posicionar como un producto saludable apuntando no sólo a los veganos, sino también a los diabéticos o los que sin serlo buscan cuidarse", explica Santiago D'Apolito, el emprendedor que está detrás de Kaira. D'Apolito es un conocedor del negocio. Su abuelo, Salvador Guarracino, fue el fundador de Freddo (hoy controlada por el grupo Pegasus) y su tío fue uno de los creadores de Persicco (que después vendió al grupo financiero Tutelar).

7. Cruzar las fronteras

La idea de que el helado argentino no tiene nada que envidiarle al italiano y que está en condiciones de presentarle batalla al de cualquier otro país del mundo no se tradujo (al menos hasta ahora) en muchas empresas del rubro incursionando en el exterior.

Los antecedentes, además, no siempre juegan a favor. En los 90, Munchi's no pudo hacer pie en Chile pese a contar con el respaldo de la poderosa familia Perez Companc, mientras que Freddo también tuvo un frustrado paso por el mercado trasandino de la mano de su entonces accionista controlante, el fondo de inversión The Exxel Group.

"Desde 2006 estamos incursionando afuera y no es fácil. Hoy estamos con locales en Chile, Uruguay y Paraguay, y a cada mercado al que llegamos tuvimos que adaptar la propuesta, no tanto en materia de sabores, sino más bien en la propuesta comercial. En Chile, por ejemplo, la gente no está acostumbrada a ir a la heladería, sino a comprar en el supermercado, y por eso tuvimos que abrir locales en los shoppings", aseguran en Grido, que hoy es la cadena argentina con mayor presencia en el exterior, con más de 150 locales distribuidos en Chile, Uruguay y Paraguay.

En Freddo, por su parte, aseguran que el dulce de leche continúa siendo un elemento clave cuando una heladería argentina se lanza a probar suerte en el exterior. "Freddo es una marca que ha trabajado mucho en el posicionamiento del helado argentino y, en general, se asocia a la marca con el gelato artigianale original de Italia, dado que hay una impronta italiana en el nacimiento de la marca. Este valor, sumado a la innovación en el desarrollo de sabores y presentaciones, además de la extensa variedad de sabores de la familia del dulce de leche (la variedad insignia argentina) son los grandes diferenciales en el mercado", explican en la cadena. FIN DE LA NOTA

Ver   GELATO VEGANO ZERO ARTESANAL E INDUSTRIAL

Ver  GELATO ZERO ARTESANAL E INDUSTRIAL

 


 

 

 
PROYECTOS NAVIDEÑOS 2016 III
25-11-2016
 

El tercero de los Proyectos Navideños 2016

 

Hoy nos inspiramos en un clásico de la familia Basso, el BUDÍN INGLÉS de María Eugenia Prandi de Basso. Claro que su receta tiene el gustito adicional de una abuela, pero intentamos acercarnos lo más posible!

Lo preparamos usando las Premezcla Base Basso, harina leudante, manteca, azúcar y muuucha fruta seca! Muy práctico para poder hacer la cantidad exacta que queremos y no depender de la cantidad de huevos que tengamos.

Ver la receta

 
PROYECTOS NAVIDEÑOS 2016 II
18-11-2016
 

El segundo de los Proyectos Navideños 2016

 

Siguiendo con los #ProyectosNavideños , hoy les traemos estas hermosas y deliciosas #galletitas y #cookies #Navideñas, la receta la pueden encontrar en la web.

Las Galletitas blancas están preparadas con la receta de Galletitas (tener en cuentaqueen la receta se usa la Premezcla Red Velvet pero en este caso se debe utilizarla Premezcla Base) Para Galletitas más sabrosas, aunque no tan firmes, se puede reemplazar la mitad de Harina 0000 por Harina Leudante. En cambio Cookies Red Velvet, Cacao Preto y lasde color Beige en la imagen (sabor Vainilla con chips de chocolate partidos y mezclados en la masa) están elaboradas con la receta de Cookies. A éstas masas las dejamos descansar un par de horas en la heladera antes de estirar y cortar.

Se hacen volando y quedan divinas!

 

Si querés compartir tus fotos de Galletitas o Cookies elaboradas con las Premezclas Basso mandanos por mensaje privado a través de Facebook 

 
Gelato Vegano
10-06-2016
 

Una tendencia que está echando raíces

 

 

A pedido de los clientes…

Les presentamos las nuevas Bases para Helado Vegano. He aquí sus grandes virtudes:

  • Origen de los Ingredientes: Vegetal e inorgánico
  • Función: Conferir un excelente cuerpo y textura, evita la cristalización y los efectos del golpe térmico
  • Sabor: Neutro, Americana, Chocolate….por ahora
  • Materia Grasa: Prácticamente 0%
  • Azúcar: Alrededor del 20%
  • Gluten: No contiene ingredientes con Gluten
  • Pasteurización: Necesaria 
  • Forma de fabricación: Fabricadora Artesanal, Industrial y Soft
  • Dosis de uso: 1 kg Gelato Vegano Americana + 2 Litros de Agua

Flor Gelato Vegano

Los llevaremos a la FITHEP NEA 2016 durante los días 15,16 y 17 de junio 2016. Si los quieren probar, dense una vuelta por el stand 53. Los esperamos!

Para inscribirse en la Conferencia Empresarial del Jueves 16 de junio 2016 en Fithep NEA Resistencia, Chaco, Argentina haga click aquí

UF571
 
               UF572
 


 

 
GELATO ZERO, ¿0% en qué?
12-06-2015
 

El Helado Dietético se está imponiendo cada vez más en las heladerías ya que cada vez son más los que eligen combinar placer con cuidado personal.

PLACER AL COMER + CUIDADO PERSONAL

La consciencia por el cuidado personal está en aumento, ya sea  por una necesidad de salud (como es el caso de diabéticos, celíacos, hipercolesterolémicos, hipertensos, etc.) o por una simple opción de vida saludable previendo una mejor calidad de vida futura basándose en elecciones inteligentes tomadas con anticipación.

Gelato Zero de Laboratorios Basso S.A.

 

La experiencia

Tras muchos años de investigación, desarrollo y ensayos se consiguió que el helado dietético, que normalmente se destacaba por tener sabor artificial y una firmeza poco amigable con la espátula, pasar a ser un alimento sabroso, de textura cremosa (aún sin grasa) y con un cuerpo más maleable aun a la misma temperatura de conservación de los helados tradicionales, algo que antes no ocurría ya que solía ser tan duro que la alternativa para espatularlo era a través del aumento de la temperatura, lo que implicaba el uso de un freezer especialmente adaptado a ello.

La novedad

Lo que en realidad es novedoso es simplemente  el cambio en la denominación del MIX DIET y NÚCLEO DIET por GELATO ZERO ARTESANAL  y GELATO ZERO INDUSTRIAL  respectivamente.

 Pero entonces… ¿por qué ZERO? Simplemente porque es:

  • 0% Azúcar, porque se reemplaza el azúcar normal de los helados por una mezcla de carbohidratos de cadenas largas que tienen la cualidad de digerirse más lentamente y así no aumentar el índice glucémico. No contiene sacarosa. La dulzura está provista por edulcorantes no nutritivos y por la mismos carbohidratos mencinados.
  • 0% Grasas, porque se utiliza leche descremada como única fuente de grasa y por su bajo porcentaje en el producto final da como resultado valores menores a 0,5%.
  • 0% Gluten, porque nuestros productos están elaborados con materias primas sin TACC. Sin embargo, para poder aseverar que el producto listo para consumo es apto para celíacos, el fabricante del helado deberá cumplir a rajatablas con el Manual de Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos Libres de Gluten redactado por Inal.
  • 0% Lactosa, porque en el caso del Gelato Zero Artesanal Base Frutas no contiene leche en su composición, con lo cual, todos los sabores de fruta preparados con esta base serán sin Lactosa.

Las opciones

Cabe destacar que esta línea es muy versátil ya que regulando la cantidad de Sorbigel 20 se puede manejar la dureza de helado y así optar por diferentes presentaciones:

Gelato Zero Artesanal

Gelato Zero Industrial

Palito por molde

Palito por molde o extrusión

Torta helada por molde

Torta helada por extrusión

Balde

Balde

Envasado por fracción

Envasado por fracción

Soft

Barra porción individual por extrusión

Almendrado por molde

Almendrado por extrusión

La línea Gelato Zero Artesanal contempla versiones sin saborizar y saborizadas:

Sabores

Cód. Basso

Sabores

Cód. Basso

Base Blanca (Sin sabor)

F380

Base Frutas (Sin sabor)

F393

Chantilly

F381

Frutilla

F384

Vainilla

F383

Limón

F387

Chocolate

F385

Ananá

F386

Dulce de Leche

F394

 

 

Se comercializa en envases de 1,7 kg (rinde justo un balde de helado), cajas por 5,1 kg de un solo sabor o surtidas que contienen 3 envases de 1,7 kg. Y para los optimistas, la bolsa multipliego de 25 kg. El producto tiene una vida útil de 6 meses a partir de su fecha de elaboración conservado cerrado  en un ambiente seco, fresco y al abrigo de la luz.

Se elabora  en frío o en caliente con agua segura y con Sorbigel 20 (provisto junto con el polvo en la cantidad óptima)

La línea Gelato Zero Industrial sólo está disponible en la versión sin saborizar ya que en el ámbito industrial la saborización se realiza utilizando esencias concentradas lo que amplía enormemente  el abanico de sabores.

Se comercializa en bolsas de 21,5 kg que rinden 100 kg de helado. Tiene una vida útil de 1 año a partir de su fecha de elaboración conservado cerrado en un ambiente seco, fresco y al abrigo de la luz.

Debe elaborarse en caliente y en la receta también intervienen leche en polvo, agua segura, esencias, y en el caso del chocolate, cacao amargo también.

Degustación

Este helado fue elaborado durante la exposición FITHEP NEA 2014 en el marco de la Capacitación dictada por el Ing. Basso en los cursos Iniciación al Negocio de la Heladería y Actualización en Heladería. En dicha oportunidad, se prepararon los sabores Limón al agua y Americana. Estos sabores se eligieron específicamente para poder apreciar las cualidades del cuerpo y la textura más allá del gusto.

La respuesta fue una gran sorpresa y la clásica pregunta “¿de verdad es dietético? No parece…está buenísimo” y sí, no parece pero los consumidores, especialmente los diabéticos le dan el visto bueno ya que no afecta sus niveles de glucosa al consumir la porción adecuada (una bocha).

Oportunidad

Ya es tiempo de darle satisfacción a un segmento de la población, que aunque sea menor, está ávida por productos especiales como este.

VER LOS PRODUCTOS 

 

 
Variedad de productos, variedad de mercados, muchas oportunidades para heladería
16-04-2015
 

La característica fundamental de los productos Basso es que mantienen su formulación intacta desde su nacimiento, hecho que los heladeros saben apreciar a la hora de entregarle a su cliente el sabor y la textura que conoce y espera.

 

Laboratorios Basso S.A. comenzó elaborando estabilizantes neutros y saborizados. A partir de su éxito en el mercado y para satisfacer las necesidades de los clientes se sumaron productos innovadores. Con el tiempo aparecieron otros nuevos, con el fin de cumplir con la misión de la empresa: “Desarrollar y elaborar productos alimenticios en base a las necesidades de los clientes, favoreciendo el bienestar y la salud de los consumidores”. Así se fueron gestando los primeros helados dietéticos y light, que gracias a sus continuas mejoras dan tanta satisfacción actualmente. Asimismo, el acompañamiento que ofrece Basso en la implementación brinda las herramientas que el fabricante necesita y fortalece la relación comprador-proveedor.

La empresa cuenta hoy día con dos líneas principales, heladería y gastronomía. En esta oportunidad, para conocer más detalles sobre estos productos, revisaremos los Productos Basso para heladería y sus funciones en el helado.

Estabilizantes

Son aditivos que, agregados en bajas dosis, otorgan al producto elaborado la capacidad de retención del aire y evitan la cristalización del agua en el mix congelado, manteniendo estable su cuerpo y textura a lo largo del tiempo. Son mezclas en polvo a las que se les puede agregar sabor. Algunos pueden cumplir su función en frio y otros desarrollan su potencial exclusivamente a altas temperaturas.

Emulsionantes

  Son aditivos que cumplen la función de mantener la emulsión propia del agua y la materia grasa presente en el helado y así evitar la separación natural de ambos ingredientes. Se utilizan para los helados de leche o cremas heladas. Según el contenido de materia grasa presente se elige el emulsionante adecuado. Trabajan en conjunto con los estabilizantes, por lo tanto se utilizan diferentes combinaciones de estabilizantes con emulsionantes.

Bases

  Son preparaciones que tienen incorporados los estabilizantes, emulsionantes, agentes de textura y batido en proporciones adecuadas, facilitando la tarea en la preparación. La agrupación de varios ingredientes en su correcta proporción asegura un balance adecuado y reduce los tiempos de elaboración, ya que son menos los ingredientes que deben pesarse o medirse. Son ideales para los emprendedores que se inician en el rubro de heladería artesanal.

Agentes de Batido

Son aditivos que proporcionan mayor capacidad de incorporación de aire en el mix y otorgan una textura delicada y de gran suavidad. Suelen estar conformados por mezclas balanceadas de proteínas y grasa, aunque también los hay sin grasa orientados a conseguir buena textura sin introducir materia grasa en la preparación. Éstos son los productos conocidos como “agentes de textura”.

Saborizantes

  Son productos que se utilizan en bajas dosis para conferir sabor (en ciertos casos también color y acidez), con el fin de reforzar el sabor natural del mix preparado o para dar sabor a preparaciones neutras. Su valor consiste en mantener estable el sabor del helado de diferentes partidas a lo largo del año a pesar del cambio normal de las notas de las frutas.

Colorantes

  Aditivos líquidos o en polvo utilizados para otorgar o reforzar el color natural de la preparación. Pueden ser naturales o artificiales.

Esencias

Se trata de esencias naturales y artificiales concentradas para saborizar helados, cremas, masas, rellenos, licuados, postres, etc. Normalmente no aportan color ya que son de uso en muy bajas dosis.

Ingredientes Funcionales

Son ingredientes o aditivos que aportan nutrientes esenciales que benefician a la salud y se agregan a alimentos saludables.

Salsas y Variegatos y Decoración

Incluyen una variedad de insumos relacionados a la decoración de postres. Salsas, variegatos, cremas tipo Chantilly de elaboración por batido que pueden utilizarse para decoración de tortas heladas y postres. En este grupo de productos se encuentra la reconocida “Amarandina”.

Huevo y ovoproductos en polvo

Los ovoproductos deshidratados de Ovobrand poseen aplicación en la industria del helado especialmente para el uso de la yema para Sambayón.

Diagrama de uso de Productos Basso para elaboración de Helados

 

Con todos estos productos se pueden elaborar deliciosas alternativas: crema helada, sorbete, helado dietético y/o funcional, mousse helado, supersambayón (la versión más simple del Sambayón jamás vista), helado de yogur y helado soft.

Diagrama de uso de Productos Basso para la elaboración de Helado Diet y Yogur Helado

 

Para conocer más detalles sobre estos productos, los interesados podrán encontrar a los especialistas de Laboratorios Basso S.A. en Fithep 2015 en el stand 112. También habrá una disertación especial en el auditorio de la expo sobre las nuevas tendencias de Helados Dietéticos y Saludables

 Más información: www.basso-sa.com.ar Tel.: (+54 11)4303-0496

Fuente: http://publitec.com.ar/contenido/categorias/HPL233web.pdf

 

 

 
Helados Libres de Gluten
25-08-2014
 

La legislación vigente

 

Muchas veces nos consultan sobre la legislación referida a la venta de los Helados Libres de Gluten. Lo que corresponde es referirse al Código Alimentario Argentino donde se especifican todos los detalles. pero el CAA es largo y puede ser tedioso buscar en él todo lo que se necesita saber para estos helados ya que hay información distribuida en varios Capítulos

Adjuntamos aquí una reseña de la Guía de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores de Alimentos Libres de Gluten donde se indican todos los artículos relacionados con los Helados Libres de Gluten. Esperamos que sea de su utilidad. 

 

Anexo I: Fraccionamiento y Expendio de Helados Libres de
Gluten
Con ánimo de facilitar el análisis y evitar interpretaciones equívocas en el
caso particular del fraccionamiento y comercialización de los helados libres de
gluten, se propone tener presente la normativa aplicable explicándola de manera
armónica. Entra en juego el Capítulo XVII de productos dietéticos, lo establecido
en el Capítulo XII para helados, el Capítulo II que rige las condiciones de las
fábricas de helados, y la ley especial 26588 y su decreto reglamentario. De eso
surge que es ajustado al Código Alimentario Argentino comercializar helados
libres de gluten, cumpliendo los requisitos de la normativa especial que les resulta
aplicable, cuando sean elaborados en un establecimiento distinto del que los
expende al público.
Los helados deben considerarse como un producto especial, distinto de
todos los demás dietéticos y para regímenes especiales, cuyo expendio reconoce
una forma que le es propia, razón por la cual el mismo Código Alimentario ha
reglado sobre su elaboración y transporte en los artículos 122 y 123, dejando
manifiesto que es posible elaborarlos y expenderlos directamente al público o
transportarlos a otros locales. Sin perjuicio de ello, los helados libres de gluten
además de reunir las condiciones establecidas para los helados en general, deben
ajustarse a las específicas de los dietéticos o para regímenes especiales en cuanto
corresponda, y las determinadas para los productos alimenticios sin gluten, la ley
26588, su decreto reglamentario 528/11, eso es, un proceso sometido a unas
buenas prácticas de manufactura que aseguren la no contaminación, la
verificación mediante los análisis correspondientes, y su identificación.
Anexo I: Fraccionamiento y Expendio de Helados Libres de Gluten

Con ánimo de facilitar el análisis y evitar interpretaciones equívocas en el
caso particular del fraccionamiento y comercialización de los helados libres de
gluten, se propone tener presente la normativa aplicable explicándola de manera
armónica. Entra en juego el Capítulo XVII de productos dietéticos, lo establecido
en el Capítulo XII para helados, el Capítulo II que rige las condiciones de las
fábricas de helados, y la ley especial 26588 y su decreto reglamentario. De eso
surge que es ajustado al Código Alimentario Argentino comercializar helados
libres de gluten, cumpliendo los requisitos de la normativa especial que les resulta
aplicable, cuando sean elaborados en un establecimiento distinto del que los
expende al público.
Los helados deben considerarse como un producto especial, distinto de
todos los demás dietéticos y para regímenes especiales, cuyo expendio reconoce
una forma que le es propia, razón por la cual el mismo Código Alimentario ha
reglado sobre su elaboración y transporte en los artículos 122 y 123, dejando
manifiesto que es posible elaborarlos y expenderlos directamente al público o
transportarlos a otros locales. Sin perjuicio de ello, los helados libres de gluten
además de reunir las condiciones establecidas para los helados en general, deben
ajustarse a las específicas de los dietéticos o para regímenes especiales en cuanto
corresponda, y las determinadas para los productos alimenticios sin gluten, la ley
26588, su decreto reglamentario 528/11, eso es, un proceso sometido a unas
buenas prácticas de manufactura que aseguren la no contaminación, la
verificación mediante los análisis correspondientes, y su identificación.

Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos Libres de Gluten

Guía oficial para la implementación de Buenas Prácticas de Elaboración de Alimentos Libres de Gluten publicada por ANMAT. Válido para la República Argentina. Septiembre 2014

www.anmat.gov.ar/Alimentos/Guia_BPM_ALG_formato_Web.pdf

 

 
Helado Dietético Funcional para una vida Saludable
09-04-2014
 

 

El Helado Saludable y Funcional es un recurso alimentario muy rico, valioso y útil a la hora de mejorar el bienestar de las personas. Favorece y mejora la salud cardiovascular ya que contiene Ácidos Grasos Omega 3 y Fitoesteroles, ambos son conocidos agentes de regulación del colesterol.
Además brinda el placer de tomar un helado
“… sin sentirse culpable ayudando a su bienestar y salud”

El Helado Saludable y Funcional es un recurso alimentario muy rico, valioso y útil a la hora de mejorar el bienestar de las personas. Favorece y mejora la salud cardiovascular ya que contiene Ácidos Grasos Omega 3 y Fitoesteroles, ambos son conocidos agentes de regulación del colesterol.

Además brinda el placer de tomar un helado

“… sin sentirse culpable ayudando a su bienestar y salud”

 

 

¿Cómo se elabora un Helado Funcional?

Para elaborar un Helado Funcional se debe partir de un producto de características saludables en cuanto a su contenido reducido en grasas, azúcares, sodio, etc. como lo es un Helado Dietético.

·   ¿Qué se necesita?

 Laboratorios Basso S.A. proporciona los ingredientes necesarios para la elaboración muy simple de dicho helado con las siguientes características.

Esquema de Características Helado Dietético

 

 
 

*Elaborado con Materias Primas de Laboratorios Basso S.A.

“ Libre de gluten si se elabora siguiendo el procedimiento específico

·   ¿Qué más?

Combinando  este Helado Dietético con Aditivos Funcionales surge una variedad del Helado Funcional. Es una variedad en tanto y en cuanto según el tipo de ingrediente funcional que se le adicione diferente variedad será. Existe en Europa un Helado Funcional que es rico en probióticos que ayudan al tránsito intestinal. En este caso, los aditivos funcionales elegidos fueron los Ácidos Grasos Omega 3 y los Fitoesteroles por su probada efectividad en la regulación de los niveles de colesterol y la mejora en la circulación cerebral. Éstos aditivos se encuentran presentes en el Emulsol FW3, también desarrollado y provisto en exclusividad por Laboratorios Basso S.A.

Esquema Helado Dietético Funcional Argentino

 

ver facebook de Helado Funcional Argentino

·   ¿Se puede fabricar en la Heladería Artesanal? ¿Industrial?

Se puede elaborar en cualquier tipo de fabricadora.

 Se le puede dar el formato que se desee

  • Pailtos, paletas, por moldeo o extrusión
  • Cassatas, barras tipo postre porcionable
  • Tacitas
  • Para despacho en mostrador con espátula como los helados tradicionales
  • Soft

¿Cómo se consume el Helado Saludable y Funcional?

Como cualquier helado tradicional. Por supuesto, esta ingesta debe estar acompañada por una dieta saludable y actividad física moderada para aprovechar al máximo sus virtudes. Idealmente, no debería consumirse en vasito de pasta comestible ya que agregaría calorías y es fuente de harinas.

¿Quienes lo pueden consumir?

A diferencia de una Crema Helada, restringida para un sector de la población por su característico contenido de materia grasa y azúcar elevado, el Helado Funcional puede ser consumido por un amplio espectro de la población: niños, jóvenes, adultos y adultos mayores quienes, por iniciativa propia, quieren alimentarse saludablemente o Diabéticos, Celíacos, Hipercolesterolémicos e Hipertensos, todos afectados por enfermedades no transmisibles quienes deben cuidarse intensamente a la hora de alimentarse. Claro está que el fabricante debe ceñirse a las indicaciones específicas de elaboración como pueden ser el procedimiento para elaboración de alimentos libres de gluten, no agregado de otros azúcares y/o saborizantes que aporten azúcar o gluten, etc.

¿Quién corrobora que tenga los Aditivos Funcionales?

En primera instancia el consumidor debería creer en su Heladero de confianza, pero si esto no fuera suficiente, existe un organismo de control y certificador mediante un sello, llamado PRODANYS.

  • Misión: Investigar, Desarrollar y Certificar alimentos, que por evidencia científica demuestren sus calificaciones de Saludables y/o Funcionales. Promover la alimentación saludable, según lo establecido por OMS Asamblea 57° - 2004.
  • Objetivo General:  Integrar y articular institucionalmente, entre el Estado, el sector privado productor de alimentos y los consumidores, en pro de mejorar la nutrición y la tecnología de la Alimentación de los ciudadanos  de la Provincia de Buenos Aires – Argentina  http://www.propia.org.ar/

 

Para más información, comuníquese con Laboratorios Basso S.A. www.basso-sa.com.ar

 

Fuente: Dirección Técnica Laboratorios Basso S.A. – Abril 2014 - Buenos Aires, Argentina.

 
Libre de gluten
17-03-2014
 

¿Se pueden usar los productos Basso para elaborar "libre de gluten"?

 

La frecuencia de consultas sobre este tema nos lleva a escribir esta breve reseña. 
Nuestros productos no contienen gluten en su composición ya que los ingredientes con los que se elaboran no lo contienen en sí mismos.
Para la elaboración alimentos listos para consumo libres de gluten se deben tener en cuenta:
  • que los ingredientes no contengan gluten
  • que su forma de elaboración sea adecuada y no se produzca contaminación cruzada
Nosotros evitamos la cuestión de la contaminación cruzada seleccionando cuidadosamente ingredientes libres de gluten para nuestros productos. Prueba de esto es que varias empresas que utilizan nuestros productos para la elaboración de productos libres de gluten poseen sellos de Asociación Celíaca Argentina, ACELA e INAL.
Lo que no podemos asegurar es que nuestros productos se utilicen con el cuidado necesario, por lo tanto, a la hora de consumir alimentos libres de gluten Ud. debería corroborar con el elaborador que el resto de sus ingredientes sean libres de gluten y su elaboración también lo sea.
En otras palabras, que nuestros productos no contengan gluten no implica que el alimento listo para consumo, elaborado con dichos productos, no contenga gluten.

 
El Cuerpo y la Textura que buscabas
14-08-2013
 

La  percepción de un buen helado no se basa únicamente en su  sabor y color. El Cuerpo y la Textura juegan un rol muy importante a la hora de definir la calidad de un helado

 

Tomemos por ejemplo tres tipos de helado como pueden ser un Helado Artesanal  Premium, un helado de tacita y un palito helado. En todos los casos debe existir un estándar (según nuestra perspectiva): No se deben   encontrar ni cristales de hielo, ni cristales de lactosa (sensación de arenosidad) ni  deben dejar sensación de grasitud en el paladar, como mínimo.

Analicemos cada caso en particular según nuestro punto de vista:

Cuerpo

Helado Artesanal Premium

  • Puede estar elaborado ya sea con máquina discontinua (la clásica artesanal) o con máquina continua pero con balance de fórmula artesanal.
  • Este helado debe tener un cuerpo lo suficientemente espatulable, "amasable" de modo tal que se arme el famoso "pino".
  • No debe ser gomoso ya que de lo contrario, molestaría para sacarlo del balde.
  • Tampoco debe desgranarse ya que impediría armar una masa consolidada.
  • Debe ser resistente al golpe térmico como para que no acabe formando un río en la mano del consumidor.

Helado de Tacita

  • Puede estar elaborado ya sea con máquina discontinua (la clásica artesanal) o con máquina continua pero con balance de fórmula  que es capaz de retener más aire.
  • Este helado no necesita tener un cuerpo espatulable ya que va a ser consumido directamente del pote y por lo tanto no requiere tanta resistencia al golpe térmico.
  • Por lo general es bastante aireado y liviano.

Helado de Palito

  • Puede elaborarse ya sea con molde o por extrusión  en forma industrial.
  • La dureza de este helado debe ser tal que al morderlo se desprenda una parte, pero que no sea tan duro que provoque molestias en los dientes al momento de morder.
  • El tipo de corte que tendrá dependerá del perfil de azúcares y del tipo de materia grasa utilizada en los helados de base láctea.
  • Debe ser muy resistente al golpe térmico ya que no queremos que el helado se derrita rápidamente y se  desarme y caiga al piso.

Textura

Helado Artesanal  Premium

  • La textura debe ser  tersa y suave.
  • La cremosidad debe ser el  principal atributo ya que por formulación debe tener un alto contenido de crema de leche o agentes de batido que le dan un redondeo particular en boca. No debe fundirse muy rápidamente en  la boca ya que así puede saborearse más.

Helado de Tacita

  • Su textura es más aireada  y funde medianamente rápido en la boca. Si bien es terso y suave, la cremosidad es menor que la del Helado Artesanal Premium.
  • El paso de la mezcla por el Homogeneizador le brinda una mejora en la textura ya que hace más uniforme los glóbulos de grasa presentes.

Helado de Palito

  • La textura variará bastante en cuanto a que puede elaborarse con  diferentes tipos de materias primas, del modo de preparación  y de  la cantidad de aire inyectado en el caso de los palitos por extrusión. Sin embargo, se espera que sea suave y se funda rápidamente en la boca  o al lamerlo.

Nuestros Estabilizantes

Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado productos adecuados para cada necesidad a lo largo de su vasta trayectoria de más de 20 años en el rubro.

Les dejamos dos cuadros con la selección de Estabilizantes c/s Emulsionante  para cada uno de los tipos de helado que mencionamos arriba.

En el primer cuadro se hace mención a los helados en base acuosa, de fruta.

En el segundo cuadro se hace referencia a los helados en base láctea.

HELADOS DE AGUA O FRUTALES*

Tipo de helado

Máq. Discontinua

CÓD

Maq. Continua

CÓD

Artesanal PREMIUM

BASE FRUTAS ARTESANAL

F811

NEUTRO AGUA AG-1000

F552

Tacita ESTANDAR

NEUTRO FRUTAS

F003

NEUTRO AGUA IND. NAC

F560

Palito x MOLDE

NEUTRO LÍNEA FS

FS001

xxx

 

*Haciendo click sobre lo subrayado se accede a la web del producto

 

HELADOS DE BASE LÁCTEA*

Tipo de helado

Máq. Discontinua

CÓD

Máq. Continua

CÓD

Artesanal PREMIUM

BASE BLANCA ARTESANAL

F810

SE-500

+

AGENTE DE TEXTURA

F088

+

F795

Tacita ESTANDAR

NEUTRO CON EMULS. LÍNEA FS

FS002

SE-800

+

AGENTE DE TEXTURA

F083

+

F795

Palito x MOLDE

NEUTRO LÍNEA FS + AGENTE DE TEXTURA

FS001

ME-500

+

AGENTE DE TEXTURA

F080

+

F795

*Haciendo click sobre lo subrayado se accede a la web del producto

Ver la nota en Facebook

 


 

 

 

 
Páginas 1  2  Siguiente  >>   - Total registros 12
 
Artículos Destacados
Artículos - Notas
  • Guerra fría: los siete desafíos que enfrenta el helado argentino
  • Gelato Vegano
  • GELATO ZERO, ¿0% en qué?
  • Variedad de productos, variedad de mercados, muchas oportunidades para heladería
  • Helado Dietético Funcional para una vida Saludable
  • Libre de gluten
  • Helado Dietético Funcional
  •  
    Editorial
  • Helados Libres de Gluten
  •  
    Entradas Temáticas
  • PROYECTOS NAVIDEÑOS 2016 III
  • PROYECTOS NAVIDEÑOS 2016 II
  •  
    General
  • El Cuerpo y la Textura que buscabas
  • Preguntas Frecuentes
  •  
     
     
    Home Empresa Productos Novedades Recetas Blog Links Contacto
     
     
    Laboratorios Basso S.A. - 2012