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El Cuerpo y la Textura que buscabas
14-08-2013
 

La  percepción de un buen helado no se basa únicamente en su  sabor y color. El Cuerpo y la Textura juegan un rol muy importante a la hora de definir la calidad de un helado

 

Tomemos por ejemplo tres tipos de helado como pueden ser un Helado Artesanal  Premium, un helado de tacita y un palito helado. En todos los casos debe existir un estándar (según nuestra perspectiva): No se deben   encontrar ni cristales de hielo, ni cristales de lactosa (sensación de arenosidad) ni  deben dejar sensación de grasitud en el paladar, como mínimo.

Analicemos cada caso en particular según nuestro punto de vista:

Cuerpo

Helado Artesanal Premium

  • Puede estar elaborado ya sea con máquina discontinua (la clásica artesanal) o con máquina continua pero con balance de fórmula artesanal.
  • Este helado debe tener un cuerpo lo suficientemente espatulable, "amasable" de modo tal que se arme el famoso "pino".
  • No debe ser gomoso ya que de lo contrario, molestaría para sacarlo del balde.
  • Tampoco debe desgranarse ya que impediría armar una masa consolidada.
  • Debe ser resistente al golpe térmico como para que no acabe formando un río en la mano del consumidor.

Helado de Tacita

  • Puede estar elaborado ya sea con máquina discontinua (la clásica artesanal) o con máquina continua pero con balance de fórmula  que es capaz de retener más aire.
  • Este helado no necesita tener un cuerpo espatulable ya que va a ser consumido directamente del pote y por lo tanto no requiere tanta resistencia al golpe térmico.
  • Por lo general es bastante aireado y liviano.

Helado de Palito

  • Puede elaborarse ya sea con molde o por extrusión  en forma industrial.
  • La dureza de este helado debe ser tal que al morderlo se desprenda una parte, pero que no sea tan duro que provoque molestias en los dientes al momento de morder.
  • El tipo de corte que tendrá dependerá del perfil de azúcares y del tipo de materia grasa utilizada en los helados de base láctea.
  • Debe ser muy resistente al golpe térmico ya que no queremos que el helado se derrita rápidamente y se  desarme y caiga al piso.

Textura

Helado Artesanal  Premium

  • La textura debe ser  tersa y suave.
  • La cremosidad debe ser el  principal atributo ya que por formulación debe tener un alto contenido de crema de leche o agentes de batido que le dan un redondeo particular en boca. No debe fundirse muy rápidamente en  la boca ya que así puede saborearse más.

Helado de Tacita

  • Su textura es más aireada  y funde medianamente rápido en la boca. Si bien es terso y suave, la cremosidad es menor que la del Helado Artesanal Premium.
  • El paso de la mezcla por el Homogeneizador le brinda una mejora en la textura ya que hace más uniforme los glóbulos de grasa presentes.

Helado de Palito

  • La textura variará bastante en cuanto a que puede elaborarse con  diferentes tipos de materias primas, del modo de preparación  y de  la cantidad de aire inyectado en el caso de los palitos por extrusión. Sin embargo, se espera que sea suave y se funda rápidamente en la boca  o al lamerlo.

Nuestros Estabilizantes

Laboratorios Basso S.A. ha desarrollado productos adecuados para cada necesidad a lo largo de su vasta trayectoria de más de 20 años en el rubro.

Les dejamos dos cuadros con la selección de Estabilizantes c/s Emulsionante  para cada uno de los tipos de helado que mencionamos arriba.

En el primer cuadro se hace mención a los helados en base acuosa, de fruta.

En el segundo cuadro se hace referencia a los helados en base láctea.

HELADOS DE AGUA O FRUTALES*

Tipo de helado

Máq. Discontinua

CÓD

Maq. Continua

CÓD

Artesanal PREMIUM

BASE FRUTAS ARTESANAL

F811

NEUTRO AGUA AG-1000

F552

Tacita ESTANDAR

NEUTRO FRUTAS

F003

NEUTRO AGUA IND. NAC

F560

Palito x MOLDE

NEUTRO LÍNEA FS

FS001

xxx

 

*Haciendo click sobre lo subrayado se accede a la web del producto

 

HELADOS DE BASE LÁCTEA*

Tipo de helado

Máq. Discontinua

CÓD

Máq. Continua

CÓD

Artesanal PREMIUM

BASE BLANCA ARTESANAL

F810

SE-500

+

AGENTE DE TEXTURA

F088

+

F795

Tacita ESTANDAR

NEUTRO CON EMULS. LÍNEA FS

FS002

SE-800

+

AGENTE DE TEXTURA

F083

+

F795

Palito x MOLDE

NEUTRO LÍNEA FS + AGENTE DE TEXTURA

FS001

ME-500

+

AGENTE DE TEXTURA

F080

+

F795

*Haciendo click sobre lo subrayado se accede a la web del producto

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